|
За терміном зберігання розрізняють яйця дієтичні (які поступили у продаж не пізніше 7 діб після знесення) і столові. Для приготування яєчних страв використовують лише свіжі яйця, які зберігалися не більше як 30 діб. Якщо ж яйця знаходилися в холодильнику більше місяця, то їх можна використовувати лише для випікання кондитерських виробів.
У домашніх умовах сирі яйця слід зберігати в сухому, чистому і прохолодному місці. В холодильнику їх розміщують на полицях або на внутрішній поверхні дверцят.
Свіже якісне яйце має цілу і чисту шкаралупу, прозорий білок, не має сторонніх запахів.
Перевірити свіжість яєць можна такими способами:
1. Обережно надбити шкаралупу яйця ножем і вилити його вміст у склянку. Розглянути уважно білок і жовток. Перевірити чи у яйця немає неприємних запахів.
2. Розглянути вміст цілого яйця, просвітивши його.
У домашніх умовах для цього можна використати цупкий папір. Згорнути папір у вигляді трубки (на зразок підзорної труби) і проглянути яйце через трубку на світло. Зіпсоване яйце не просвічується, або ж на ньому видно темні плями.
Існує спеціальний прилад - овоскоп, який використовують для перевірки якості яєць. Яйця розкладають у лунки і підсвічують знизу.
На великих підприємствах якість яєць визначають за допомогою спеціальних приладів.
Із яєць готують різні страви: яйця варені, яєчні, омлети (мал. 107). Яйця додають також до інших продуктів для приготування запіканок, оладок, котлет, тістечок, тортів, кремів тощо.
Первинна обробка яєць. Спочатку обов'язково перевіряють якість і свіжість сирих яєць. Потім яйця миють і витирають. Мити яйця необхідно тому, що на шкаралупі можуть бути хвороботворні бактерії. Сильно забруднені яйця слід мити з сіллю або содою.
Якщо яйце було в холодильнику, то перед тепловою обробкою його треба опустити на кілька хвилин у теплу воду.
Теплова обробка яєць. Для приготування яєчних страв використовують такі види теплової обробки: варіння, смаження, запікання.
|
|